おいしさの秘密
漁師がとって網元がつくる
だから美味しい佐田岬のしらす
愛媛県佐田岬半島は瀬戸内海と太平洋をつなぐ豊後水道に突き出した日本一長い半島です。 その半島の中ほどにある小さな漁村に、「佐田岬の鬼」に所属するしらす漁師たちは住んでいます。 周辺の海域は遠浅だから、小さな子イワシが寄ってきやすいという日本屈指の漁場です。 さらに、沖の漁場から港近くの加工場までは15分ほどの近さで、網を海に入れて水揚げし、1時間あまりで加工できるのは全国でも稀な環境です。 私たちがお届けする「しらす」は、とれたての稚魚にさっと火を通すだけ。 「鮮度の良いものは何も手を加えなくても、いいものができる」というのが、私たちの基本姿勢です。 春から夏のしらすは脂があって味も濃く、秋のものは白くあっさりしています。 ぜひ「佐田岬の鬼」の絶品しらすをご賞味ください。
美味しいしらすができるまで
目の前は日本屈指のちりめんしらすの漁場
佐田岬半島は瀬戸内海と太平洋をつなぐ豊後水道に突出する日本一細長い半島です。 その半島の中程にある小さな漁村に『佐田岬の鬼』に所属する漁師たちは住んでいます。 この辺りはプランクトンが豊富な海で、全国でも有数のちりめんしらすの漁場として昔から知られているところです。 さらに鮮度落ちのあしの早いしらすを扱うには幸せなことに、沖の漁場から港近くの加工場までは20分ほどの近さで、網を海に入れて水揚げし、1時間あまりで加工出来るのは全国でも稀な環境です。
鬼船団
漁は、日の出から日の入りまで。毎日12艘の船と20人の漁師たちが、この海で働いています。「日の出前には網が入っちょらんといかん」と言われ、その船が波をけたてて沖へと出ていくのは夜明けのこと。一日の中でも朝まじめ（朝一番）に獲れたちりめんが最高とされ、特に色の白さは格別だからです。「真風（まじ）」が吹くと魚が集まり、翌日の漁は大漁になるという。数々の修羅場をくぐり抜けてきた漁師たちは風を読み、潮を読み、今日も大漁を誓い、豊後水道へと船を出しています。
獲った瞬間から鮮度維持！ここが腕の見せどころ！
魚の鮮度は、海に網を入れ、水揚げした魚を船上に設けたイケマに入れるまでの時間で決まります。魚の量と海水、氷のバランスを瞬時に判断し、ブレンドするのが腕のいい漁師の仕事。獲った瞬間から、佐田岬の鬼の鮮度・品質管理は始まっています。
「量より鮮度」が鉄則。獲れたらすぐ港へ持ち帰る。
鮮度が命のしらすには、得難い環境
船が着くのを待ち構えて加工場へ。漁場から加工を開始するまで30分。
ちりめんしらすは鮮度落ちのあしの早い魚。私たちはこの鮮度を逃がさないことに気を遣っています。漁師たちは日の入りまで漁場と港を1日に6～8回行き来し、とれたてを運びます。そして、港ではすぐに加工に取り掛かれるよう体制を整え、船の帰りを待ち構えて製造工場に運び込み、間髪入れずにしらすを釜あげにします。その間、漁からわずか30分。沖の漁場から港の近くにある製造工場までの近さと充実の設備により、このスピードを実現しています。
鮮度がいいものは手を加えなくても旨い
全自動釜に入れ無添加でボイル
水揚げされたちりめんは、直ちに自動釜に入れ、無添加でボイル。釜あげしらすとなります。「鮮度のええもんは、何も手を加えなくてもええもんができる」。これが私たちの基本姿勢。よって、その持ち味を最大限に生かすべく、加えるのは讃岐の塩のみ。塩分濃度はコンピュータで正確に管理しているので、常に塩加減の安定した製品をお届けできます。
独自開発の冷却ファンで、一気に冷やします
100度で約3分間ボイルされたちりめんしらすは、人の手により、しらすが傷つかないよう絶妙の力加減で均一にならし、独自の冷却ファンで一気に20度まで冷まします。その間、わずか1分足らず。ボイルをすることで水分を含んだしらすをすぐに冷ますことにより雑菌の繁殖を防ぎ、鮮度が維持されるのです。ボイルしてからまず20度に冷ますまでの時間をどれだけ縮めるか。それによって品質は大きく変わってきます。
一年を通じて安定供給
完成した釜あげしらすは、マイナス45度で急速冷凍し、マイナス25度の冷凍倉庫に保管されています。水揚げからここまでの時間、わずか1時間。常にスピードが求められる仕事です。
しらす漁が行えるのは4月から11月までの7ヶ月間。一年中安定供給していくために、冷凍倉庫は500トンの収容が可能で、ちりめん工場としては日本最大級です。
冷凍倉庫のコンテナには、1ロットごとの製品履歴を管理する製品番号を添付。漁から加工、販売まで一貫して行うことで生産履歴を明らかにし、商品1個単位のトレーサビリティを確立しています。
※ISO9001の認証を取得しています。
しらすを「超えた」しらすです
2008年5月、日本初の凄いしらすが誕生しました。 生しらすを高温のスチーム釜で一挙に蒸しあげた『蒸ししらす』です。 釜あげでは、茹で汁に流れ出てしまう、しらすの栄養分と旨みを、蒸すことにより逃がしません。 旨み成分であるアミノ酸は、釜あげしらすの約1.5倍から10倍、平均5倍以上残っています。 しらす本来の風味が残り、旨みが凝縮された『蒸ししらす』。 正に「しらすを超えたしらす」です。ぜひ一度ご賞味ください。
ひとつひとつ鬼の眼で厳しく検品
衛生対策・品質管理も万全の態勢で取り組んでいます
安心・安全な商品を消費者にお届けするため、最も重要なのは異物などが混入されていないかの確認。解凍後、選別機にかけられ、X線探知機・金属探知機による検査を行います。そして、全てが自動化された工場においても、製品の最終チェックは、人の手で行います。石や貝殻、異物はないか、ひとつひとつ熟練の技術を持った鬼の目で厳しく検品。また、製品の一般生菌・大腸菌群、水分・塩分濃度も1ロットごとに検査しています。
佐田岬の鬼が太鼓判を押したしらすだけが全国に届けられます
佐田岬の鬼の太鼓判！
ボイル、急速冷凍までの一次加工を終えたしらすの解凍には、自社開発した「静電式解凍機」を導入。微妙な空気の振動により解凍するもので、しらすの水分や旨味の低下を極限まで無くした解凍が可能です。解凍されたしらすは選別作業、パック詰めをされ、完成へと向かいます。
水揚げからパック詰めに至るまで、全工程において「人の手が直接しらすに触れない」というのが私たちのこだわり。 しらすは海水より温かいものに触れると、火傷し、雑菌が入るからです。できあがったちりめんしらすは選別機にかけられ、きれいに製品化され、毎日、全国のスーパー・百貨店に出荷されています。
